После гибели античной цивилизации рецепты изготовления конфет были надолго забыты. Воскресило их открытие Америки, откуда был привезен новый продукт — шоколад. Долгое время его только пили, но в середине XVII столетия французские кулинары научились покрывать шоколадной глазурью пирожные, орехи и фрукты.

В 1671 году повар маркиза де Плесси Пралин изготовил для своего хозяина первые шоколадные конфеты с начинкой из тертых орехов, получившие название «пралине». К тому времени в американских колониях стали выращивать сахарный тростник, что сделало сахар доступнее и дешевле. Кондитеры начали обжигать кусочки сахара на огне и разливать получившуюся массу в формы, добавляя в нее фруктовые и ягодные соки. Так получилась карамель, название которой происходит от латинского canna mela — сахарный тростник.

Тогда же возник еще один популярный сорт конфет — сливочная помадка, которую варили из сахара с добавлением молока и масла. Появилось и драже (от греческого «трагейма» — лакомство); так называли орехи и цукаты в сахарной глазури. В XVIII веке Париж стал мировой столицей не только моды, но и кондитерского дела. Местные умельцы делали конфеты десятков видов, придавая им форму фруктов, зверей и птиц. К прежним видам начинки добавились новые — ром, ликер, грильяж из обжаренных орехов, а также привезенные из Италии мармелад и марципан (сладкое миндальное тесто). У каждого кондитера был свой секрет: один добавлял в конфеты лимон, другой – апельсин, третий – еще какой-нибудь экзотический продукт.